Reis Teil I – Botanisches, Sorte & Anbau

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Für viele Monate habe ich nicht mein täglich Brot, sondern mein täglich Reis gegessen: Ob weißer Reis, schwarzer Reis, Reisnudeln, Reisküchlein oder das Reisproteinpulver, das ich von zu Hause mitgenommen habe. Doch auch vor und nach meinem Auslandssemester in Thailand war Reis ein fester Bestandteil beim Kochen in unserer Familie. Mindestens einmal pro Woche gibt es bei mir irgendein Reisgericht. Kein Wunder, denn Reis ist vielfältig einsetzbar, passt zu vielen Gerichten und ist bei Verwendung von Vollkorn- oder schwarzem Reis auch noch überaus gesund und ballaststoffreich.

Daher ist mein Interesse für dieses wichtige Grundnahrungsmittel gestiegen und ich dachte: Das wäre doch die perfekte Gelegenheit, eine neue Auflage der Bananenserie zu verfassen! Ich möchte euch daher in Teil 1 dieser Serie näherbringen, was Reis überhaupt ist, wie er angebaut wird und wo er herkommt.

Weitere spannende, gut recherchierte Texte zu den Unterschieden zwischen bio und konventionellem Anbau sowie zum Thema Food Waste & was du tun kannst, um Reis möglichst bewusst und nachhaltig zu genießen, erwarten euch dann in weiteren Folgen dieser Artikelserie.

Was ist Reis? Aufbau und Eigenschaften

Reis ist eine Art Getreide. Denn die Körner wachsen wie beim Weizen an Halmen, die der Gattung Oryza angehören. Wildreis, der immer öfters auch in Europa verkauft wird, gehört zur Gattung Zizania[1], stammt ursprünglich aus Nordamerika und war bei den dort ansässigen Indianerstämmen sehr beliebt[2]. Doch botanisch gesehen ist das kein Reis!

Die meistverwendete Reisart Oryza sativa entwickelte sich durch Züchtung aus Oryza nivara bzw rufigopon. Die einjährige Pflanze wuchs ursprünglich auf trockenem Boden, der heute noch weiter verbreitete Nassreisanbau entwickelte sich erst später[3] (siehe unten).

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Kulturreis kannst du dir vorstellen wie eine Art Gras, welches 50-160 cm hoch wird. An jedem Halm sitzen Rispen mit den begehrten Reiskörnern. Da jede Pflanze aus bis zu 30 Halmen besteht, kann eine Pflanze rund 3000 Reiskörner liefern! Ein Reiskorn ist ganz ähnlich aufgebaut wie ein Weizenkorn und besteht aus Keimling, Mehlkörper, Aleuronschicht, Samenschale und Fruchtwand. Die Aleuronschicht enthält viele Vitamine und Enzyme, sie umhüllt den Mehlkörper. Weißer Reis besteht allerdings nur noch aus dem Mehlkörper, Keimling und das Silberhäutchen (Aleuronschicht/Samenschale/Fruchtkörper) werden nicht mit verzehrt[4].

Welche Arten gibt es?

Grob lassen sich nach Art der Früchte Landkornreis, Rundkornreis und Risottoreis unterscheiden. Zudem gibt es verschiedene geografische Anbaugebiete, Nassreis und Trockenreis. Innerhalb dieser Gattungen finden wir unendlich viele Varianten: Jasminreis, roter Reis, Basmatireis,… Insgesamt sind es laut Schätzungen weltweit über 100 000 Sorten[5]! Kommerziell genutzt wird jedoch nur ein verschwindend kleiner Teil der Vielfalt. Auch Gentechnik ist bei Reis verbreitet (dazu mehr in Teil 2).

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Hier zeigt sich ein Phänomen, welches ich auch in meinem Bananenartikel erwähnt habe. Wir essen von einer unerschöpflichen Vielfalt an Reissorten nur einen winzigen Bruchteil. Dadurch wird jedoch eine Menge Potential verschenkt. Denn durch eine kluge Nutzung unserer Vielfalt können wir passende Sorten für jeden Standort finden und Unwetter bzw. klimawandelbedingten Risiken besser begegnen. Zudem macht Abwechslung einfach mehr Spaß und schmeckt besser!

Wenn du selbst auf Reisen bist, kannst du regionale Reissorten entdecken und probieren. Ich selbst habe in einem entlegenen Winkel von Thailand einen braunen Klebreis probiert, der nur auf lokalen Märkten verkauft wird und sich ganz besonders für ein bestimmtes Dessert eignet. Einen guten Überblick über 22 besonders bekannte Sorten findest du hier.

Wo und in welchen Mengen wird Reis angebaut?

Weltweit wurden 2016 rund 755.1 Millionen ungeschliffener bzw. 500.9 Mio. Tonnen geschliffener Reis geerntet[6]. Die Mengen steigen jedes Jahr noch weiter an. Der Großteil dieser Menge (ca. 90%) stammt aus Asien. Die übrigen 10% verteilen sich auf Afrika und Südamerika, in Zentralamerika, Europa und Ozeanien beobachten wir nur kleine Erntemengen, die im Bereich von 0.5 bis 3 Tonnen liegen. In Asien wird der meiste Reis in China produziert, ganze 208.6 Millionen Tonnen waren es 2016. Dennoch ist das Land zugleich einer der größten Reisimporteuren, während Indien und Thailand mit jeweils etwa 10 Tonnen (geschliffene Basis) zu den größten Exporteuren zählen. Import- und Exportzahlen liegen in der Statistik der FAO leider nur für geschliffenen Reis vor und belaufen sich auf je 48.1 Mio. Tonnen 2017 – niedriger, als ich erwartet hätte!

Die Preise von Reis sind seit 2016 weltweit stetig gestiegen, wie der Bericht der FAO bestätigt[7]. Unter anderem sind indischer Reis und  Duftreis aus Thailand dafür verantwortlich, letzterer besonders aufgrund der Aufwertung des Bath und geringeren Erntemengen von thailändischem Hom Mali Reis.

Wie geht der Anbau vonstatten?

Reis ist für viele Menschen ein elementares Grundnahrungsmittel und bietet durch den überwiegend mechanischen Anbau (90%) auch eine Existenzgrundlage und Arbeit für viele Menschen.

Etwa 80% der weltweit angebauten Reismenge wird im Nassanbau erzeugt[8]. Hier ist der Wasserbedarf besonders hoch: Zwischen 3000 und 5000l fließendes Wasser werden für ein Kilogramm Reis benötigt[9].

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Bild: Terassenanbau ist eine besondere Form des Nassreisanbaus, die in vielen asiatischen Ländern praktiziert wird – dieser ist im hügeligen Terrain vorteilhaft

Der Grund dafür ist die Nutzung von fließendem Wasser für den Anbau von Reis. Bis zu drei Ernten pro Jahr sind hier möglich. Zunächst wird der Reis auf ein trockenes Feld ausgesät. Nun erfolgt das Pflügen des Reisfelds, oft unter Zuhilfenahme eines Wasserbüffels. Anschließend müssen die Setzlinge einzeln vom Pflanzfeld auf das vorbereitete Reisfeld ausgepflanzt werden. Dazu lassen sich auch Setzmaschinen verwenden. Während der Wachstums- und Reifezeit wird das Feld kontinuierlich bewässert. Nach etwa vier bis sechs Monaten ist der Reis reif, die Felder werden trockengelegt und die Bauern ernten die Pflanzen unter Zuhilfenahme von Sicheln[10].

Der Vorteil beim Nassreisanbau ist, dass Reis so auch im hügeligen Terrain im Wasser angebaut werden kann. Bei Regen landet das Wasser auf den Terassen und wird nicht sofort auf den Boden geschwemmt. So bleiben auch die Nährstoffe auf den Terassen. Der Terassenanbau ist besonders arbeitsintensiv, da die Terassen stets gut gewartet werden müssen.

Im Trockenanbau wird Reis wie anderes Getreide auch auf trockenem Boden kultiviert und nur bewässert, wenn es notwendig ist. Reis wird beispielsweise im Osten Österreichs so kultiviert – hier befindet sich übrigens das nördlichste Reisanbaugebiet der Welt[11]!

Nach der Ernte wird der Reis gedroschen und getrocknet, so erhält man „Paddyreis“. Dieser ist noch nicht zum Verzehr geeignet. Die oben erwähnten Zahlen, die sich auf den ungeschliffenen Zustand beziehen, sind mit diesem Paddyreis berechnet. So lässt sich feststellen, dass durch die Verarbeitung des geernteten Reis 2016 ganze 254.2 Tonnen verloren gingen, was einem Verlust von 1/3 der gesamten Erntemenge entspricht! Der erste Verarbeitungsschritt, um Paddyreis durch Walzen von der Spelze zu befreien, ist allerdings notwendig, um den Reis für Menschen genießbar zu machen[12]. Dennoch ließen sich durch die Verwendung von Braunreis mehr Menschen mit vitaminreicherem und gesünderem Reis versorgen: Denn wenn nun nach weiterer Reinigung von Fremdkörpern und Auslese der Reis geschliffen wird , entfernt man das Silberhäutchen, in dem sich die meisten Nährstoffe befinden. Der so entstehende Weiße Reis enthält weniger Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe als der unverarbeitete braune Reis.

Für Parboiled Reis wird dem Paddy-Reis zunächst Luft entzogen. Anschließend gibt man lauwarmes Wasser dazu, um Vitamine und Mineralstoffe aus dem Keimling und dem Silberhäutchen zu lösen. Diese werden dann ins Reiskorn gepresst und die Oberfläche mit Dampf behandelt. Nach Trocknung muss der Reis wie gewohnt verarbeitet werden. So erhält man weißen Reis, der aber nahezu gleich viele Vitamine und Mineralstoffe aufweist wie Vollkornreis[13].

Welche Inhaltsstoffe weist Reis auf?

Reis besteht vorwiegend aus Kohlenhydraten, Wasser und etwas leicht verdaulichem Eiweiß. Der Fettanteil ist mit 1g pro 100 g bei weißem und etwa 2 g pro 100 g Naturreis ziemlich gering. Brauner Reis liefert mehr Kalium (pro 100 g 150 statt 103 mg), Ballaststoffe, Calcium, Magnesium und Eisen[14]. Somit ist er für den Körper wertvoller und hält auch länger satt.

Übrigens: In den letzten Jahren wurde die Problematik eines zu hohen Arsengehalts in Reis vermehrt diskutiert. Dieser resultiert aus Phosphatdüngern oder Klärschlamm. Besonders Reis aus Nassreisanbau nimmt Arsen auf. Als Verbraucher kann man allerdings nicht erkennen, ob Reis viel oder wenig Arsen enthält. Daher gibt die EU Grenzwerte für anorganisches Arsen im Reis vor. Generell darfst du – wie bei fast allen Nahrungsmitteln –  davon auszugehen, dass der normale Verzehr von Reis keine Gefahr für deine Gesundheit darstellt[15].

Zudem machten Medien auf die Problematik eines erhöhten Mineralölgehalts im Reis aufmerksam. Dies liegt an der Verwendung von Verpackungen aus Altpapier, welche Druckfarben, Weichmacher und/oder Lösungsmittel an die darin enthaltenen Lebensmittel abgeben[16]. Problematisch ist m.E. dabei auch, dass viele Menschen Bisphenol A haltige Kassabons ebenfalls im Altpapier entsorgen und diese Chemikalien dadurch immer weitergereicht werden. Langfristig sehe ich es als wichtig an, den Weg zu einer Kreislaufwirtschaft hin zu gehen und Materialien immer wieder zu verwenden, sodass das Konzept von Abfall obsolet wird. Dazu müssen wir allerdings Alternativen zu den oben erwähnten toxischen Stoffen wie etwa ungiftige, biologisch abbaubare Druckfarben bzw. Lösungsmittel finden. Dazu sind alle – Politik, Industrie und Verbraucher – gefordert! Die gegenwärtig beste Lösung ist in dieser Hinsicht der Zero Waste Einkauf! Wichtig ist zur Vermeidung von Schadstoffen wie erwähnt, dass auch die Großpackungen aus dem Unverpacktladen frei von Schadstoffen (und möglichst wiederverwendbar) sind, um Müll und Kontaminierung von Lebensmitteln zu vermeiden. Frag auch bei deinem Geschäft nach, um Bewusstsein für die Problematik zu erwecken und zu einer nachhaltigen Transformation beizutragen.

Wie wird Reis verwendet?

Reis fristet auf den Tellern Mitteleuropas oft ein etwas langweiliges Dasein als „Beilage“ neben Fleisch oder Gemüse. Zwar wird auch unsere Ernährung langsam durch Produkte wie Reismilch, Sushi, Risotto und Pfannkuchen oder Nudeln aus Reismehl erweitert. Doch das Potential, welches in diesen kleinen Körnern steckt, ist wesentlich größer als angenommen! So gibt es in Japan eigene Reissommeliers, welche ähnlich wie bei Wein verschiedene Aromen im Reis schmecken und die verschiedenen Reissorten mit Gemüse- Fleisch- oder Fischgerichten kombinieren können[17].

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Foto: Lemang, über Feuer gegart. Heißer Tipp für alle, die nach Malaysia reisen!

Während meines Auslandsaufenthaltes in Südostasien habe ich sehr viele leckere Reissorten und Gerichte kennen und lieben gelernt. Mein Lieblingsgericht mit Reis kommt aus Malaysia und heißt „Lemang“. Dafür wird Reis im Bambusrohr zusammen mit Kokosnussmilch gekocht und über offenem Feuer gegart. Zu Hause koche ich gerne Risotto oder verwende Reis als Beilage für verschiedene Gemüsegerichte. Am liebsten verwende ich dazu schwarzen Reis, manchmal auch Naturreis. Auch Sushi, gefüllt mit Avocado, Pilzen oder Gurke zählt zu meinen Lieblingsgerichten, die ich öfters im Restaurant oder zu besonderen Anlässen genieße – leider habe ich immer noch keine Zero-Waste Nori-Algen gefunden. Dies ändert sich mit der steigenden Popularität dieses Gerichts hoffentlich noch!

Damit beschließe ich den ersten Teil dieser Serie. Im nächsten Teil soll es um die Umweltauswirkungen des Reisanbaus gehen. Ich werden konventionellen mit biologischem Anbau im Hinblick auf Wasserverbrauch, CO2 Erzeugung und Flächennutzung vergleichen sowie auf die sozialen und ökologischen Auswirkungen des Reisanbaus eingehen.

Bis dann!

Quellen:

[1] https://de.wikipedia.org/wiki/Reis

[2] https://www.mandalingua.com/de/china-guide/chinesische-kultur/highlights/reis/

[3] https://www.reishunger.de/wissen/article/506/reispflanze

[4] https://www.mandalingua.com/de/china-guide/chinesische-kultur/highlights/reis/

[5] https://www.reishunger.de/wissen/article/32/alle-reissorten-auf-einen-blick

[6] http://www.fao.org/3/I9243EN/i9243en.pdf

[7] http://www.fao.org/3/I9243EN/i9243en.pdf

[8] https://www.reishunger.de/wissen/article/506/reispflanze

[9] https://www.reishunger.de/wissen/article/506/reispflanze

[10] https://de.wikipedia.org/wiki/Reis#Streusaatverfahren

[11] https://www.falstaff.at/nd/reis-vielfalt-in-form-und-farbe-1/

[12] http://www.riseria.ch/de/reis/verarbeitung/?oid=1589&lang=de

[13] http://www.riseria.ch/de/reis/verarbeitung/?oid=1589&lang=de

[14] https://eatsmarter.de/ernaehrung/gesund-ernaehren/brauner-reis-oder-weisser-reis-was-ist-gesuender

[15] https://www.foodwatch.org/de/informieren/arsen-in-reis/arsen-in-reis-was-sie-wissen-muessen/

[16] https://www.foodwatch.org/de/aktuelle-nachrichten/2015/verpackungen-im-test-mineraloel-in-reis-nudeln-co/

[17] https://www.falstaff.at/nd/reis-vielfalt-in-form-und-farbe-1/

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